Ontmoeting met De Tarbais-boon gastronomische schat van de Pyreneeën

“Zonder ook maar enigszins chauvinistisch te willen zijn – het is immers algemeen bekend – is de tarbais-boon de beste, de allerbeste witte boon ter wereld.”

Jean-Paul Patacq

Daarmee is alles gezegd op deze prachtige zomerochtend waarop Jean-Paul Patacq ons bij hem thuis ontvangt. Zijn huis is de boerderij die al generaties lang in de familie is; hij is de tel kwijtgeraakt, maar bewaart schriftelijke bewijzen van grond aankopen door de familie Patacq die teruggaan tot de 17e eeuw.

Het spreekt voor zich dat als er iemand is die alles weet over de kleine boon uit de Bigour, die wereldwijd groot is geworden, het wel Jean-Paul is!

Vanaf de ontdekking van de Nieuwe Wereld in de 16e eeuw. Net als maïs en aardappelen waren bonen een belangrijk voedingsmiddel voor de inheemse bevolking. De bonenzaden werden meegebracht naar het Iberisch schiereiland en bereikten uiteindelijk aan het begin van de 18e eeuw de Pyreneeën, waar ze vruchtbare grond en een gematigd klimaat aantroffen om steeds hoger te groeien!

De Tarbais-boon wordt in de eerste plaats geteeld in de moestuinen van gezinnen voor eigen consumptie. Gaandeweg wordt de uitzonderlijke symbiose met de maïs, waarlangs hij omhoog klimt zonder deze te verstikken, een bijzonder kenmerk dat hem de bijnaam “maïsboon” oplevert . De twee gewassen zullen lange tijd met elkaar verbonden blijven, totdat in de jaren zestig maïssoorten met hoge opbrengsten op de markt kwamen. De teelt van de boon, die minder winstgevend was en waarvan de oogst uitsluitend met de hand gebeurde – wat zwaarder werk was – raakte toen op de achtergrond.

De boon is voedzaam en laat zich, eenmaal gedroogd, ook goed bewaren. Als alle andere voedingsmiddelen – tarwe, spelt, seizoensfruit en -groenten – al waren opgegeten, bleven alleen de zakken bonen over. Vandaar de bekende uitdrukking „la fin des haricots“ (het einde van de bonen), want nadat de bonenvoorraden op waren, bleef er meestal niet veel meer over in de graanschuren.

Toch is de boon niet weg te denken van dorpsfeesten, varkensslachtfeesten, bruiloften en andere gelegenheden die het ritme van het jaar in de dorpen bepalen en waar iedereen samenkomt; tussen de vleeswaren en het vlees dat daar bij wijze van uitzondering wordt geproefd, is de boon altijd van de partij! Elke boerderij, elk huis heeft zijn eigen (beste) recept en zijn eigen (beste) boon, specifiek voor de grond waaruit hij is voortgekomen, in zijn eigen terroir.

Juist tijdens deze bijeenkomsten worden de zakjes met zaden uitgewisseld. Uit al deze mengsels en kruisingen is de Tarbais-boon „Alaric“ voortgekomen, die in 1997 het Label Rouge kreeg en in 2000 de IGP-aanduiding.

Een paar recepten voor de zomer: een salade met Tarbais-bonen? Een klassieker!

• mediterrane variant met cherrytomaatjes, feta, olijven, oregano en een scheutje olijfolie
• op de manier uit Les Landes met eendenmaagjes, een zachtgekookt ei en balsamicoazijn

En in de winter onze enige echte liefde: de garbure!

Recepten zijn te vinden op de website van de familie Patacq